Para hacer esta receta vamos a usar una cacerola de hierro colado o cocotte ya que nos interesa la alta temperatura que consigue en su interior así como el hervor mantenido que se obtiene al taparla y poner el fuego al mínimo durante la cocción. En su defecto podéis utilizar una olla exprés pero sin utilizar la presión.

Comenzamos dorando la superficie del Morcillo, para que tenga un bonito color en su parte exterior y para comenzar a aportar sabor al aceite en el que después cocinaremos las cebollas. Mientras se dora el Morcillo, picamos las cebollas en julianas finas. Una vez lista la carne, la retiramos y reservamos.

En el aceite de dorar el Morcillo y un poco más que habrá que añadir, ponemos a pochar las cebollas, añadiendo un poco de sal y bajando el fuego para que se hagan lentamente sin quemarse. Las dejamos hasta que sus azúcares comiencen a cambiar su color de morado a dorado. Entonces reintegramos la carne y añadimos el vino de Jerez, y tras un par de minutos el caldo de carne.

Tapamos la cocotte y lo dejamos cocer durante 3 horas con el fuego al mínimo, dando la vuelta a la pieza cada media hora y evitando que se agarre en la parte de abajo. Tras ese tiempo, la carne estará tierna, melosa, y parecerá que se deshace, y la salsa tendrá un intensísimo e inolvidable sabor.