¿Cuáles son los cortes de la ternera?

Es muy común que las personas desconozcan cuáles son los cortes de la Ternera y toda la variedad de piezas que nos ofrece, y por esa razón hemos decidido dedicar esta publicación para explicarles lo más detallada y sencillamente posible cada uno de los cortes más comunes en el mercado Español y los que ofrecemos en nuestra Carnicería a Domicilio.

Empecemos dejando claro que las piezas de la Ternera se categorizan de la siguiente manera según su calidad y firmeza.

Categoría Extra

Lomo Alto
Es la parte delantera del lomo y se caracteriza por ser una carne limpia, jugosa. Es conocida por el famoso Roast-beef.

Lomo Bajo
Es la parte trasera del lomo y se caracteriza por ser igualmente muy jugosa, magra y con mucha firmeza, lo cual nos permite obtener filetes de gran viscosidad como el conocido Entrecot.

Solomillo
Este corte es uno de los más distinguidos gracias a la jugosidad, firmeza y porque casi no tiene presencia de grasa. También es perfecta para el tradicional Roast-beef.
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Categoría Primera A

Tapilla
Es un corte firme pero un poco seco al no tener presencia de grasa. Es perfecta para parrilladas.

Babilla
Este corte se divide en dos partes, uno es más cercano a la cadera, lo que le da firmeza y jugosidad.
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Cadera
Este corte se ubica en la parte más alta de la pata trasera. Es un corte jugoso, con poca grasa.

Redondo
Este corte lo ubicamos en la parte trasera de la Ternera, en la cara externa de las patas traseras.
Es muy firme y jugoso con poca presencia de grasa.
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Contra
Este corte lo ubicamos en el cuarto trasero de la Ternera. No tiene grasa, es decir que es bastante seca y poco tierna.
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Tapa
Este corte está ubicado en el cuarto trasero entre el Redondo y la Babilla, de este se forman los escalopes de la Ternera ideales para hacer rebozados.

Categoría Primera B

Rabillo de cadera
Es un corte que forma parte de la cadera de la Ternera, rodeada de sebo con una zona central más tierna y firme.

Pez
Es una pieza alargada, firme y jugosa, perfecta para asar o rellenar.

Espaldilla
Este corte se divide en dos partes, Cantero y Plana, de esta última se obtiene el muy conocido filete de Solomillo.
Es una carne jugosa y grasa.

Culata de contra
Este corte se ubica en la parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez.
Es uno de los cortes más jugosos para asar entero en el horno a pesar de tener bastante tejido tendinoso.

Brazuelo
Este corte se ubica en la pierna delantera.
Es conocida por ser bastante gelatinosa.

Aguja
Este corte se ubica en la parte delantera de la Ternera. Es bastante jugosa.
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Categoría Segunda

Aleta
Este corte se ubica en la parte delantera de la Ternera, específicamente detrás de las extremidades delanteras, cerca del Costillas.
Es una pieza delgada, muy magra y bastante dura, por lo que requiere de largas cocciones.
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Morcillo
Este corte se ubica debajo de las patas de la Ternera.
Es bastante melosa, con mucha fibra, rica en colágeno.
Lo más recomendado para este corte es cocinarlo en un guiso.
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Categoría Tercera

Rabo
Como su nombre lo indica, lo ubicamos en el Rabo de la Ternera, ubicado pegado a los huesos de esta zona.
Contiene la grasa ideal para hacer guisos y caldos.
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Pescuezo
Este corte une la cabeza de la Ternera con su tronco.
Es bastante seco, con mucho tejido conjuntivo (que sirve para unir), pues ocupa las primeras cinco vértebras dorsales, uniendo el pescuezo con el lomo de la Ternera.

Pecho
Este es un corte poco valorado por su gran cantidad de tejido conjuntivo y tendinoso. Es una pieza con hueso pero eso no evita que sea ideal para caldos, sopas, guisos o asados.

Morrillo
Este corte son exactamente los músculos que unen el pechos por la parte posterior.
Es jugosa, ideal para cocer o para hacer guisos.
Tiene mucha grasa lo que hace que sea más sabrosa.

Falda
Esta es una carne gelatinosa y sabrosa, ideal para rellenos, guisos o estofados.
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Costillar
Este corte son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la Falda.
Es la zona que normalmente vemos en las barbacoas o parrilladas de tipo churrasco.
Igualmente es ideal para asar u hornear.

Ahora que ya sabes cuáles son las piezas de la Ternera, dónde se ubican y cuáles son sus usos más comunes en la cocina, no hay excusa para dejar de disfrutar la mejor calidad de Ternera española.

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Referencia bibliográfica

Clemente Esther. (s.f.). Directo al Paladar. Las piezas de ternera y sus usos en la cocina. Recuperado de: https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-piezas-de-ternera-y-sus-usos-en-la-cocina